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C) Fette

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Fette dienen als Energielieferanten und Energiespeicher in unserem Körper. Sie kommen im tierischen Fettgewebe und in den Samen der Pflanzen vor. Neben ihrer Funktion als Energielieferant liefern sie auch die essentiellen Fettsäuren Linol- und Linolensäure, die der Körper selbst nicht aufbauen kann (Vitamin K). Auch für die Aufnahme von anderen Vitaminen spielen die Fette eine wichtige Rolle. So sind die Vitamine A, D, E fettlöslich und können besser mit Öl aufgenommen werden.

Abb. 10: Strukturformel eines Fettmoleküls

Fette bestehen aus Glycerin, einem dreiwertigen Alkohol, der mit drei Fettsäuren verestert ist. Die natürlichen Fette sind Gemische aus verschiedenen Glyceriden. Fette haben deshalb keinen eindeutigen Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich.

Enthalten die Fettsäuren eine oder mehrere Doppelbindungen spricht man von ungesättigten Fettsäuren, enthalten sie keine Doppelbindungen spricht man von gesättigten Fettsäuren.

Beispiele für wichtige Fettsäuren (FS) sind:
Palmitinsäure: C15H31COOH, gesättigt FS       Ölsäure: C17H33COOH, ungesättigt FS
Stearinsäure: C17H35COOH, gesättigt FS   Linolsäure: C17H31COOH, ungesättigt FS
    Linolensäure: C17H29COOH, ungesättigt FS
Veresterung von Fetten:

veresterung

Glycerin                          3 Stearinsäure                       Triglycerid                          3 Wasser

Abb. 11: Veresterung von Fettsäuren und Glycerin zu einem Fettmoleküle

Kennzeichen der Fett:

Angabe in %

tierische Fette

 

pflanzliche
Fette

 

 

 

Name

Butterfett

Schweine-
fett

Kokosfett

Olivenöl

Sonnen-
blumenöl

Leinöl

gesättigte FS

 

 

 

 

 

 

Buttersäure

3

-

-

-

-

-

Laurinsäure

3

-

48

-

-

-

Myristinsäure

9

2

15

2

-

-

Palmitinsäure

24

27

9

15

5

7

Stearinsäure

13

14

3

2

2

3

ungesättigte FS

 

 

 

 

 

 

Ölsäure

30

45

6

71

27

18

Linolsäure

2

8

2

8

65

14

Linolensäure

1

-

-

-

-

58

Tab. 1: Anteile der unterschiedlichen Fettsäuren in tierischen und pflanzlichen Fetten

→ In tierischen Fetten sind viele gesättigte Fettsäuren enthalten.
→ Pflanzliche Fette enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Reaktive Stoffwechselprodukte in unserem Körper oder andere reaktive Substanzen (Radikale) aus der Umwelt können sich an diese Doppelbindungen anlagern und so „aus dem Verkehr“ gezogen werden. Ungesättigte Fettsäuren wirken auf diese Weise als Antioxidans.

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