C) Fette
Fette dienen als Energielieferanten und Energiespeicher in unserem Körper. Sie kommen im tierischen Fettgewebe und in den Samen der Pflanzen vor. Neben ihrer Funktion als Energielieferant liefern sie auch die essentiellen Fettsäuren Linol- und Linolensäure, die der Körper selbst nicht aufbauen kann (Vitamin K). Auch für die Aufnahme von anderen Vitaminen spielen die Fette eine wichtige Rolle. So sind die Vitamine A, D, E fettlöslich und können besser mit Öl aufgenommen werden.
Abb. 10: Strukturformel eines Fettmoleküls
Fette bestehen aus Glycerin, einem dreiwertigen Alkohol, der mit drei Fettsäuren verestert ist. Die natürlichen Fette sind Gemische aus verschiedenen Glyceriden. Fette haben deshalb keinen eindeutigen Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich.
Enthalten die Fettsäuren eine oder mehrere Doppelbindungen spricht man von ungesättigten Fettsäuren, enthalten sie keine Doppelbindungen spricht man von gesättigten Fettsäuren.
Beispiele für wichtige Fettsäuren (FS) sind:
| Palmitinsäure: C15H31COOH, gesättigt FS | Ölsäure: C17H33COOH, ungesättigt FS | |
| Stearinsäure: C17H35COOH, gesättigt FS | Linolsäure: C17H31COOH, ungesättigt FS | |
| Linolensäure: C17H29COOH, ungesättigt FS |
Veresterung von Fetten:
Glycerin 3 Stearinsäure Triglycerid 3 Wasser
Abb. 11: Veresterung von Fettsäuren und Glycerin zu einem Fettmoleküle
Kennzeichen der Fett:
|
Angabe in % |
tierische Fette |
|
pflanzliche |
|
|
|
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Name |
Butterfett |
Schweine- |
Kokosfett |
Olivenöl |
Sonnen- |
Leinöl |
|
gesättigte FS |
|
|
|
|
|
|
|
Buttersäure |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Laurinsäure |
3 |
- |
48 |
- |
- |
- |
|
Myristinsäure |
9 |
2 |
15 |
2 |
- |
- |
|
Palmitinsäure |
24 |
27 |
9 |
15 |
5 |
7 |
|
Stearinsäure |
13 |
14 |
3 |
2 |
2 |
3 |
|
ungesättigte FS |
|
|
|
|
|
|
|
Ölsäure |
30 |
45 |
6 |
71 |
27 |
18 |
|
Linolsäure |
2 |
8 |
2 |
8 |
65 |
14 |
|
Linolensäure |
1 |
- |
- |
- |
- |
58 |
Tab. 1: Anteile der unterschiedlichen Fettsäuren in tierischen und pflanzlichen Fetten
→ In tierischen Fetten sind viele gesättigte Fettsäuren enthalten.
→ Pflanzliche Fette enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Reaktive Stoffwechselprodukte in unserem Körper oder andere reaktive Substanzen (Radikale) aus der Umwelt können sich an diese Doppelbindungen anlagern und so „aus dem Verkehr“ gezogen werden. Ungesättigte Fettsäuren wirken auf diese Weise als Antioxidans.
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